Camembert
Zde recept, dle kterého jsme tvořili camemberty tuto neděli. Uvidíme, jak dopadneme. Recept je převzatý z webu: co nového na kopci. Nám vyšlo z deseti litrů mléka deset sýrů.
Na výrobu Camembertů potřebujeme
✓ 10 l plnotučného mléka
✓ 0,25 g mezofiní kultury Danica, nebo stejné množství CHN 11
✓ 0,18 g camembertské kultury Penicillium candidum
✓ 2 ml chloridu vápenatého
✓ tolik syřidla, aby měla sýřenina ostrý lom za 60 min
Příprava mléka před sýřením
Mléko zahřejeme na 65 °C a pasterujeme při této teplotě 15 min. Následně mléko i s hrncem vložíme do studené vodní lázně. Ideálně do dřezu se studenou vodou. Voda by měla dosahovat co nejvýše, aby bylo mléko zchlazeno co nejdříve. Zchladíme ho na 32 °C. Vhodné je vodu kolem hrnce občas promíchat, neboť se udržuje nahoře teplá a dole studená. Promícháním ji ochladíme v celé mase. Stejně tak nejprve jemně promícháme mléko dříve, než odečítáme teplotu z teploměru.
Jakmile je mléko zchlazené na 32 °C, vmícháme do něj mezofilní kulturu a camembertskou kulturu, které jsme nejprve rozmíchali v trošce mléka. Můžeme obě kultury rozmíchávat společně.
Vmíchání mezofilní a camembertské kultury
Mléko v hrnci pečlivě zamícháme, hrnec přikryjeme poklicí a necháme zrát 45 min. Hrnec můžeme v tento okamžik přikrýt stříbrnou karimatkou nebo dekou, aby mléko zbytečně neztrácelo teplotu.
Sýření
Po uplynutí 45 min zkontrolujeme, zda má mléko stále 32 °C. Pokud ne, přihřejeme. Přidáme chlorid vápenatý rozmíchaný ve studené vodě a počkáme 2 min.
Přidání chloridu vápenatého a následně syřidla.
Přidáme syřidlo, také rozmíchané ve studené vodě, zamícháme a poté pohyb mléka v hrnci ustálíme. Hrnec přikryjeme poklicí, můžeme ho také obalit stříbrnou karimatkou nebo dekou a mléko necháme srážet. Sýřenina by měla být na ostrý lom za 60 min – tento čas také vkládáme do kalkulačky výpočtu syřidla. Po uplynutí 60 min však necháváme sýřeninu ještě až 30 min dovytužit. Celková doba sýření je tak 80 – 90 min.
Krájení
Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti hrany 4 cm a necháme 5 min odpočívat.
Následně velmi opatrně mícháme po dobu 15 min, čímž necháváme zrno vyzrát. Musíme však dávat pozor, abychom sýřeninu příliš nerozdrobili. Následně sýřeninu vložíme do formiček.
Formování
Formičky volíme takové, aby nám sýr dobře vyzrál. Jakmile budeme trochu zdatnější, můžeme si již sami volit, zda máme raději camemberty nízké, tedy s větším procentem bílé plochy na obsah sýru, nebo raději vyšší, s větším podílem těsta. To vše je již o vlastním cviku. Pro poprvé bych volila formičky o průměru dna kolem 6 – 7,5 cm.
Nalévání do formiček
Poprvé otáčíme formy po 30 min, dále pak každou hodinu po dobu 6 h. V dalších 18 hodinách můžeme sýry ještě několikrát otočit. Sýry by měly odkapávat při 20 – 22 °C po dobu 24 h.
Formičky
Pokud nemáme grif v otáčení ještě měkké sýřeniny, můžeme si pomoci tak, že na vršek formy přiklopíme děrovanou podložku. Buď podložku na sýry, nebo bambusovou podložku a na podložku čtverec ze silikonového válu. Formičku následně otočíme a zatížíme shora, aby se forma po sýřenině nevysunovala nahoru. Jakmile získáme postupně grif v otáčení sýrů, nebudeme již podložky potřebovat a budeme si jistí již při prvním otočení.
Otáčení pomocí podložky
Při otáčení sýrů bez podložky – nesnažme se otočit při prvním otočení celý sýr najednou. Ruku vsuneme z boku do formička tak, že nám nám při otočené formě leží sýr na dlani a z jedné strany objímáme sýr prsty. Jemně ho po vysunutí z formy otočíme na bok. Sýr většinou krásně drží tvar. Opatrně postupujeme stejným způsobem ještě jednou, dokud není sýr otočený vzhůru nohama.
Solení
Po uplynutí času vyjmeme sýry z forem a z jedné strany a boku je pečlivě prosolíme. Sůl zatřeme do pokožky sýra – nejedná se pouze o posolení, ale o skutečné zatření soli. Na jeden sýr použijeme cca 3/4 kávové lžičky soli na jednu stranu. Sýry v tento okamžik vložíme zpět do forem.
Za 5 h sýry vyjmeme, prosolíme z druhé strany a vložíme do formy opačně, než byly. Za dalších 5 h sýry z forem vyjmeme a necháme oschnout. Tuto fázi nesmíme podcenit! Před tím, než dáváme sýry zrát je nutné, aby byly oschlé, což může trvat i 24 h.
Zrání
Řádně oschlé sýry ukládáme buď do plastového boxu. Ten, kdo by rád plasty při výrobě co nejvíce eliminova, lze použít buď kameninové nádoby, například zeláky položené na bok, ve kterých je z prkének vyrobená police, která drží sama díky kónické straně hrnce, nebo do nerezové gastronádoby. Dno takové nádoby je vhodné každý den pečlivě umývat, pokud se zde sráží příliš vlhkosti. Není od věci také nechat občas sýrům trochu nadechnout a otevřít dno boxu.
Camemberty nenecháváme zrát na sýrových síťovaných podložkách s malými oky. Jsou příliš řídké a plíseň špatně prorůstá. Lépe je položit sýry na pevnější plastové podložky nebo na dřevěné rošty. Pokud nemáme dřevěný rošt, lze zakoupit v železářství dřevěné nemořené týble, které jsou levné, a pokrátíme si je doma na potřebnou velikost.
Sýry necháváme zrát při 12 – 15°C. Každý den je obracíme. Postupně se začne na sýru tvořit bílá camembertská plíseň.
9. – 14. den po zasýření přesuneme sýry do chladnějšího prostředí 5 – 7 °C.
Po určité době zrání v chladu můžeme sýry zabalit do balicího papíru a necháváme je dále prozrávat.
Náhledy fotografií ze složky Camembert
