Gouda III.

Tato gouda je podle receptu z knihay Artisan cheese making at home od Mary Karlin.

Moje suroviny podle stejného receptu:

• 11,4 litrů plnotučného mléka
• 0,3 g kultura  CH19 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza – zdeke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM
• 2,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

1. Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 30°C. Přidáme kulturu – v originále je to pouze mezofilní kultura.
2. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 45 minut
3. Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 1 minut působit
4. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 30°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
5. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 30-45  minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
6. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
7. Necháme 5 minut.
8. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
9. Přiléváme 2 litry 60°C teplé vody a jakmile si sýřenina sedá více ke dnu, vylijeme 2 hrnky syrovátky. Pak přilijeme opět 2 hrnky vody teplé 60°C. Mícháme 10 minut a potom přivedeme sýřeninu, díky vodě teplé 60°C až na 37 °C. Začínáme dvěma hrnky a pokračujeme, dokud nedosáhneme právě 37°C. Sýřeninu držíme při této teplotě a mícháme po dobu 20 minut.
10. Pak necháme ležet deset minut usadit sýřeninu na dně hrnce.
11. Sýřeninu zbavíme syrovátky.
12. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
13. Lisujte váhou 4,6 – 6 kg po dobu 30 minut.
14. Po 30 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží  na 6,8 – 8 kg a lisujte 6-8 hodin
15. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
16. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni

17.