Korbáčik - nová receptura
1. 2. 2024
Korbářik - nová receptura.
Musím upřímně říct, že s výrobou korbáčika byl boj a tak jsem hledal a hledal nějaký pro mě vhodnější recept, který by byl takřka stoprocentní. No na sto procent není nikdy nic :)
Přesto se mi podařilo najít recepturu která mě vyhovuje, zatím se vždy podařila a tak bych vám ji i tady rád předal, třeba se bude někomu hodit.
většinou dělám tento sýr s osmi litrů mléka, větší dávka se mě pak už nechce tahat, není to úplně za pět minut a tak jsem jako časově únosné vzal 8 litrů. Zde postup :
- zahřát mléko na 32 stupňů
- pak odstavit přidat kulturu a je důležité aby to byla ST 12 -zkoušel jsem i jiné ale tahle opravdu funguje. Kultury dávám 0,04 gramu na litr. Jojo chce to opravdu mikrováho mám od váhy Lesák do 20 ti gramů
- tedy před přidáním do celého množství mléka si to napřed rozmíchám v troše ve sklenici - je to prostě lepší
- Vezmu hrnec dám pokličku zabalím do fólie co mají záchranáři proti chladu a pak ještě do deky, to aby mě požadovaná teplota vydržela co nejdéle. Takto se to nechá odležet - chcete-li zrát 40 minut.
- nastává sýření - syřidla tak aby jste sířili 40 minut při 32 stupních mléka. Mě to vychází při síle syřidla 3500 na 3ml. Ale tady opravdu záleží jaké siřidlo se vám podařilo koupit či na jaké jste zvyklí. Že siřidlo ztrácí na síle a mělo by se občas přeměřit je jasné, mě se do toho moc nechce je to dost proces, a tak s postupujícím časem jak siřidlo stárne tak trošku citem ubírám na jeho síle a tím přidávám množství. No jak na výpočet to je zde : www.domacimlekar.com/kalkulacka/
- Máme zasířeno po těch 40ti minutách a tak to rozbalíme z těch obalů a dek a dlouhým nožem se to snažím pokrájet na kostky 2x2cm jak jsem někde vyčetl. Nikdy jsem nepřišel na to jak v hrnci s nožem mám nakrájet kostky. Je to prostě fyzikálně nemožné a tak to krájím proste jak to jde. Ale opravdu ne moc nadrobno aby tak prostě bylo něco ty kostky 2x2cm lehce připomínající :)
- Po nakrájení s tím 20 minut lehce míchejte. Nemusíte pořád prostě česky imrvere :) Ale chodím kolem toho a občas míchnu. Takto tedy těch 20 minut.
- Nyní je nutno dohřát na 35 stupňů a po dobu 5ti minut to na těch 35 stupních udržovat.
- Příprava je skoro u konce, respektive první část výroby - příprava základního sýra. Protože teď již to dáme vykapat - já dávám sýrové zrno vykapat v síťce a tu mám ve formě, nebo klidně do nějakého síta, do něj bych ale tu sýrařskou plachetku strčil.
- Nyní máte volno. Sýr vykapává v pokojové teplotě...co to je že ?? :) Já tomu říkám tak 22 stupňů. Při této teplotě máte volno cca 6 hodin.
- Nastává tavení a tažení sýru. Horkou vodu si dám do misky ale fakt horkou, někdo píše 70stupňů to mi nefunguje. Prostě ji ohřívám v rychlovarné konvici a jak startuje var, zalévám sýr. Kolik v té chvíli může mít ?? Možná 90 stupňů neměřím to. před tím sým pokrájím na menší kostky cca 1x1cm. zaleju tedy tou horkou vodou, vezmu pletené rukavice na ty natáhnu gumové abych se nespařil a začnu sýr v misce s vodou hníst, mačkat, občas ho vytáhnu na prkno vytahuju z něj jakousi silnou špagetu, přeložím a znovu vytáhnout. Pak zase do tepla aby se nahřál a znovu. Je to tažený sýr, tak se hold musí tahat.
- nedělám celou dávku naráz, rozdělím minimálně na poloviny, ale to každého soudruha věc :)
- vyzkouším zda již jdou vytahovat ze sýru nitě, pokud ne opět přihřát vodou, toho se nebojte. Musíte v prstech cítit ( pokud je tedy už nemáte v této chvíli opařené - že se vlákno sýra "chce" vytáhnout. Pokud to jde z tuha znova nahřát. Prostě to musí jít skoro samo :)
- Ještě zkusím popis : jednu ruku mám s rukavicí v misce a trochu připravuji sýr pro tažení - pořád horká voda, postupně dolévám a dohřívám - druhou ruku již bez rukavice vytahuji sýr a pokouším se to točit mezi prsty aby byl alespoň trošku kulatý. A přímo tahám do misky se studenou vodou.
- Hotovo ? Ještě ne :) Vytáhnu z vody, nařežu na cca 50cm šňůrky a po třech kusech je zaplétám - tohle dělá Lenka je na to šikovnější :)
- již hotové korbáčky již jen ponořím do solného roztoku tak na deset minut. Roztok je 180 gramů na litr. Je to síla nenechávejte o moc déle, pak jsou slané jako ...no prostě už dost !
- Poslední bod je do lednice a nebo lépe hned rozdat rodině nebo kamarádům. Nebojte se budou hned pryč z těch 8mi litrů jich většinou natahám tak 40 - 50 kusů.
Dobrou chuť přeje ladalenka
Náhledy fotografií ze složky korbáčik nově
